Bock auf wildes grillen? Köstlich, gesund und mehr als Bio! 

Wild ist das natürlichste und wertvollste Fleisch auf dem Markt und dazu unter dem wohl schönsten „Tierwohl-Siegel“ erwirtschaftet: Dem wilden Leben in freier Natur. Der Jagdverband Donauwörth hat in Zusammenarbeit mit Franz Nosalski, Wirt der „Alten Brauerei“ in Mertingen und selbst Jäger, einen „Wildgrillkurs“ angeboten. 

Was viele nicht wissen: Mit intensivem Geschmack und rustikalem Charakter passt Wildfleisch perfekt zu Rost und Flamme.

Vorteil über Vorteil beim Wild grillen

„Wild grillen hat handfeste Vorteile“ wissen die Jägervorstände Albert Reiner und Robert Oberfrank. So ist das Fleisch nicht nur intensiver im Geschmack, sondern auch fettärmer als bei Tieren aus der Zucht. Das liegt daran, dass die Tiere eben “wild” sind. Sie können frei im Wald umherstreifen und haben so viel mehr Bewegung bekommen. Durch diese Beanspruchung der Muskeln wird das Fleisch dunkler. Zudem lagert es kaum Fett ein, da dieses bei so viel Bewegung direkt wieder verbrannt wird. Die intensive Farbe ist übrigens ein Merkmal von gutem Wildfleisch. Außerdem ernähren sie sich komplett anders. So bekommen sie weder zusätzliche Medikamente noch Antibiotika zugeführt, das Fleisch ist weniger belastet. Dazu hat Wildfleisch einen hohen Eiweißgehalt und enthält kaum ungesättigte Fettsäuren. 

Mit durchschnittlich nur 150 kcal  je 100 g hat es im Vergleich zu Schweinefleisch (270 kcal) deutlich weniger Kalorien die pro 100 g die zu Buche, respektive auf die Hüften schlagen. Ein Wildtier genießt Freiheit, und ist Tag und Nacht an der frischen Luft. Auch wenn das Label „Bio“ bei Wild aus rechtlichen Gründen nicht verwendet werden kann, steht doch eines fest: Kein anderes Tier wächst so natürlich heran und nimmt so viel gute Nahrung zu sich wie Wildtiere. „Besonders das Rehwild als Konzentratselektierer sucht sich die besten Kräuter aus“, erläutert der Vorsitzende Robert Oberfrank vom Jagdverband Donauwörth - „und das schmeckt man nachher auf dem Teller!“ Denn Wild grillen hat nicht nur geschmackliche, sondern auch gesundheitliche Vorteile. 

Es eignet sich somit gut für eine bewusste Ernährung, für all diejenigen, die trotzdem auf einen „fleischlichen“ Genuss nicht verzichten wollen. 

Neuer Trend entsteht

„Hier entwickelt sich ein neuer Trend“ – weiß Jägervorsitzender Oberfrank – nämlich der, der Feretarier. Feretarier sind Menschen, die grundsätzlich vegetarisch leben, die Massentierhaltung ablehnen, aber: nicht gänzlich auf Fleisch verzichten wollen, sondern dann eben nur Wildfleisch zu sich nehmen. 

Ohne Tiertransport und Schlachthausstress tierschutz- und waidgerecht, schmerzlos und schnell der Natur entnommen, wird es zu einem hochwertigen Lebensmittel. Kurz: Wildfleisch ist mehr als nur Bio –sondern ein Hochgenuss.   

„Und - so funktioniert wirkliche Nachhaltigkeit!“ ergänzt Jägervorstand Albert Reiner.

Saftiges Wildschweinsteak vom Holzkohlegrill – bei diesem Gedanken lief bereits bei Asterix und Obelix das Wasser im Mund zusammen. Immer mehr Grillfans entdecken den wilden Naturgeschmack für sich, gerade weil es sich genauso leicht zubereiten lässt wie anderes Fleisch.

Doch Wildfleisch ist nicht nur gesund, sondern geschmacklich ein absoluter Alleskönner und bietet in der modernen Küche unzählige, kreative Möglichkeiten berichtet Wirt und Grillmeister Franz Nosalski.

Aus einem Reh kann man beispielsweise viel mehr als nur den klassischen Braten mit Knödel und Kraut zubereiten. „Wildfleisch kann hervorragend gegrillt oder für Trendfood wie Burger, Gyros oder als Pulled Deer verwendet werden. „Oder - aktuell auch in Kombination mit Spargel“, schwärmt Jägervorstand Albert Reiner, „wie ganz normales Rind- oder Schweinefleisch auch. Eine willkommene Herausforderung für ambitionierte Köchinnen und Köche!“  

Wild grillen – So klappt’s

Nachdem die Grundlagen gelegt wurden: Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Grillarten, verwertbare Teile vom Wild (eigentlich alles), Grillfunktionen, Zubereitungsmöglichkeiten, … - eine Kernbotschaft des Profis Franz Nosalski: „Ohne Grillthermometer geht gar nichts!“. Da das Wildfleisch fettärmer als andere Fleischsorten ist, muss man stärker darauf achten, dass es nicht austrocknet. „Da muss man schon dabei bleiben“ – so der Fachmann. Mit dem Thermometer ist man auf der sicheren Seite und kann genau bestimmen, wann das Wild perfekt ist. Und die Kerntemperaturen variieren um fast 20 Grad je nach Wildart und Fleischstück. 

Auch hilft es, das magere Fleisch durch eine ölhaltige Marinade oder durch Umwickeln mit Speck ein wenig vor dem Austrocknen zu schützen. Das hält das Fleisch nicht nur saftig und zart, sondern bringt gleich auch noch schmackhafte Aromen mit.

Doch vorbei sind die Zeiten aufwändigen Beizens. Heutzutage mariniert man das gute Stück Fleisch allenfalls in Olivenöl mit etwas Zitronensaft, Honig und frischen Kräutern. Echte Barbecue-Kenner empfehlen sogar, die wilde Köstlichkeit pur auf den Grill zu legen. Einzig ein frischer Rosmarin- oder Thymianzweig in der Glut darf für Wild-Liebhaber sein delikates Aroma abgeben. Gewürzt wird generell hinterher nach Bedarf und eigenem Gusto.

Wild aus dem Smoker

Wild vom Grill ist nicht die einzige Alternative zum Backofen. Wild im Smoker zuzubereiten ist ebenfalls höchst interessant, weil äußerst vielversprechend und sehr variantenreich. „slow-food“ ist hier die Devies.

Dann ging es in Kleingruppen an die Zubereitung des mehrgängigen Menüs:

Es wurden beispielsweise zubereitet:

Wildlollipops, Wildburger, Wildkeule, Rehschäufele, Rehnüsschen, Rehrücken im Brotteig, Wildschweinrücken im Wirsingmantel, verschiedene gegrillte Beilagen wie Trüffelkartoffel, gegrillte Bohnen-Birnen, gefüllte Feigen u.w.m.. Zum Dessert gab es beispielsweise gegrillte Pfirsiche, Äpfel und Ananas (zum Eis).

Und dann:

Ging es natürlich ans verkosten und essen der selbst zubereiteten „wilden Grilladen“.

„Informativ, spannend und lustig war’s. Wieder was gelernt und super gut gegessen“, so das Resumee einer Teilnehmerin.

Lust bekommen?

Vor allem Rehwild gibt es aktuell bei der örtlichen Jägerschaft, Forstämtern, gut sortierten Metzgereien und Frischfleischtheken zu kaufen. Wild, das dort erworben wird, stammt garantiert aus freier Wildbahn, während Supermärkte und Discounter oft Wildfleisch aus Gatterhaltung und aus Übersee anbieten. Bei Produkten aus dem Supermarkt ist der Herkunftsnachweis entscheidend. Denn häufig wird Wild aus Osteuropa oder Neuseeland angeboten.

R.O.