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Rechtliche Vorgaben zur Wildbretverarbeitung

Allgemeine Vorschriften zum Zerwirken und Inverkehrbringen


Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild

 

(Anlage 4 zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5, § 4 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 und Abs. 2 Satz 1 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV)

 

Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten:

 

 

Großwild ist so schnell wie möglich, Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufzubrechen und auszuweiden. Das Enthäuten und eine Zerlegung von Großwild am Erlegeort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist.

 

Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen kann

 

Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen

 

Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Diese liegen vor bei:





 

 

abnormen Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinbefindens

 

 

Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild)

 

 

Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen

 

 

Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung, bei Federwild Entzündung des Herzens, des Drüsen- oder Muskelmagens

 

 

fremdem Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt ist

 

 

erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe

 

 

erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe

 

 

erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch

 

 

offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen

 

 

erheblicher Abmagerung

 

 

frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell

 

 

Geschwülste oder Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bei Federwild

 

 

verklebten Augenlidern, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstigen Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer bei Federwild

 

 

sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen


 

Eingeweide, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Wildkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim Wildkörper verbleiben

 

Es ist durch geeignete Maßnahmen oder Vorrichtungen sicherzustellen, dass beim Zerlegen und Umhüllen Fleisch von Großwild auf einer Kerntemperatur von nicht mehr als + 7 °C und Fleisch von Kleinwild auf einer Kerntemperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten wird

 

Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen

 

Räume zum Sammeln von Groß- und Kleinwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen über





 

 

eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Wildes nicht erreicht werden kann

 

 

einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden.

 




 

In den Räumen und gegebenenfalls in Wildkammern gilt für die Bearbeitung des erlegten Wildes Folgendes:





 

 

Untersuchungspflichtiges erlegtes Wild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen bei der amtlichen Untersuchung erkannt und beurteilt werden können

 

 

Erlegtes Großwild ist auf Ersuchen des amtlichen Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden

 

 

Erlegtes Federwild ist auf Verlangen des Untersuchers zur Untersuchung so herzurichten, dass die nach der fachlichen Beurteilung erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden

 

 

Großwild in der Decke oder Kleinwild in der Decke oder im Federkleid darf Fleisch von erlegtem Wild nicht berühren.

 

Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg

Arbeitshygiene in der Wildkammer

 

Räume in denen Wild aus der Decke geschlagen, zerlegt und verarbeitet wird, müssen vom verantwortlichen Jäger dem zuständigen Veterinäramt zur Besichtigung und Registrierung gemeldet werden, da sie der Lebensmittelüberwachung unterliegen

 

Abgezogenes oder zerlegtes Wild in Teilen, darf ausschließlich über registrierte Räumlichkeiten an Dritte abgegeben werden!

 

Werden die Räume zeitweise anderweitig genutzt, müssen diese vor Wiederinbetriebnahme vollständig gereinigt und desinfiziert werden. Während der Nutzung als Wildkammer dürfen keine zweckfremden Gegenstände in diesen vorhanden sein. 

 

Nach dem Abziehen und Abschwarten der Tiere ist der Raum zu reinigen und zu desinfizieren, erst dann darf die weitere Zerlegung erfolgen. Ebenso ist für die weitere Arbeit mit dem Wildfleisch saubere Arbeitskleidung zu tragen. 

 

Es sollte für die ausschließliche Nutzung im Produktionsraum helle, saubere, leicht zu reinigende Kleidung getragen werden

 

Vor Beginn der Arbeit in der Wildkammer sind die Hände zu waschen und zu desinfizieren!

 

Ein Verzicht auf Essen, Trinken und Rauchen während der Arbeit in der Wildkammer ist selbstverständlich! 

 

Eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches durch z.B. Staub, Desinfektionsmittel, Gerüche usw. ist zu vermeiden

  

Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg

Vorgaben für den Zerwirkraum

Anforderungen an die Wildkammer/ den Zerwirkraum, in dem außer dem Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild auch enthäutet und zerlegt wird: 

Erläuterung zu Anlage 4 Nr. 3.2 Tierische Lebensmittelhygieneverordnung: 


 

Wird der Raum außer als Wildkammer sonst noch verwendet oder lagern darin Gegenstände, dürfen die das Wild oder Wildfleisch nicht nachteilig beeinflussen 

 

Der Raum muss einen geeigneten Platz aufweisen 

 

Der Platz 

 

 

 

muss mit einem wasserundurchlässigen, leicht zu reinigenden und desinfizierbarem Fußbodenbelag ausgestattet sein 

 

 

 

 

die Wände müssen mit einer glatten und hellen Oberfläche (z.B. auch Anstrich) bis zu einer angemessenen Höhe versehen sein

 

 

 

 

die Decken (oder soweit Decken nicht vorhanden sind, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden

 

 

 

 

Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben 

 


 

Das Eindringen von Schmutz und Schädlingen von außen muss durch entsprechende Maßnahmen

(z. B. Fliegengitter) verhindert werden 

 

Es müssen ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung vorhanden sein, die eine Kondenswasserbildung an Flächen wie Wänden und Decken verhindern

 

Zur Erkennung von abweichenden Fleischqualitäten müssen ausreichende Beleuchtungen vorhanden sein 

 

Am Arbeitsplatz muss eine geeignete Handwaschgelegenheit mit Becken und mit fließend kalt-warmen Wasser vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen (z. B. Einweghandtüchern) vorhanden sein. 

 

Es müssen Kühleinrichtungen vorhanden sein, die die vorgeschriebenen Temperaturen erreichen (keine zeitgleiche Lagerung von Wild in der Decke und nicht umhüllten Fleisch in der gleichen Kühleinrichtung) 

 

Es muss eine Einrichtung vorhanden sein, die in ausreichender Menge heißes Wasser zum Reinigen liefert

 

Das Wasser muss Trinkwasserqualität haben




Gewerbe und Steuerrecht

Gewerberecht 

Grundsätzlich gilt die Erzeugung von Wildbret aus eigener Jagdpacht als Urproduktion und ist somit gewerbefrei. Dies gilt auch für Begehungsscheininhaber und Jäger in einem Pirschbezirk. Da das erlegte Stück Wild prinzipiell dem Eigentümer, sprich dem Jagdherrn, gehört, hat man hier eine Art Sonderfall: 

Um das Aneignungsrecht an dem Stück Wild zu erwerben, muss der Jagdausübungsberechtigte dieses zwar abkaufen, doch da das Stück Wild selbst erlegt wurde, handelt es sich hier um Urproduktion. 

 

Der vermarktende Jäger darf bis zu 10 % an Wild hinzukaufen, ohne dass dieser Zukauf als Gewerbe zählt. Wird diese Zukaufsgrenze überschritten, liegt ein Gewerbebetrieb vor, mit der Folge, dass eine Gewerbeanzeige erforderlich ist. Die Zukaufsgrenze bezieht sich auf das jeweilige Angebot eigener Waren (nach Zahl und Gewicht), nicht auf den Jahresumsatz. 

Auch das grob Zerwirken von Schalenwild, in Viertel oder Hälften zerlegt, ist Urproduktion. Dazu zählen auch andere gewonnene Rohstoffe wie Häute, Felle und Horn 

(1. Bearbeitungsstufe = kein Gewerbe). 

 

Die Herstellung von Wurst, Schinken, Sülze und dergleichen, Zerlegen in bratfertige Stücke (küchenfertiges Zerwirken), sowie Herstellung von Leder, Rauchwaren, Pelzbesätzen, usw. ist eine gewerbliche Tätigkeit (2. Bearbeitungsstufe = gewerbepflichtig). 

 

Steuerrecht 

Im Normalfall erfolgt die Anmeldung eigener Wildbretvermarktung als Kleingewerbe. 

Bis 17.500 € Umsatz im Jahr muss keine Mehrwertsteuer veranschlagt werden. 

Da Jagd sowie Jagdpacht gemeinhin als Liebhaberei gewertet wird, gilt dies auch für Vermarktung des selbst erzeugten Wildbrets in kleinen Mengen (Strecke eines Jagdtages). 

Auch bei angemeldetem Kleingewerbe muss eine Gewinnerzielungsabsicht vorhanden sein, ansonsten bleibt dieser Handel steuerfrei. 

Eine Dokumentation der Einnahmen sollte ohnehin im eigenen Interesse liegen, es empfiehlt sich für den Fall der Fälle ein Kassenbuch zu führen und auch alle Belege für (sämtliche!) Ausgaben zu sammeln. 

Die unternehmerische Aufbewahrungspflicht beträgt 10 Jahre.

 

Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg

Möglichkeiten der Wildbretvermarktung durch den Jäger

Produkt

Vermarktungsweg

Voraussetzungen

Wild aufgebrochen im Fell bzw. Federkleid

Direktabgabe 

Kleine Mengen* an: 

  • Endverbraucher (Privatpersonen)
  • lokale** Gastronomie (Wildbegleitschein)
  • lokale ** Einzelhändler mit unmittelbarer Abgabe
     an Endverbraucher, z.B. Metzgerei (Wildbegleitschein)

 

geschulte Person:

 

automatisch, wenn Jägerprüfung nach 01.02.1987

Nachschulungen für frühere Prüfungen möglich

Wild aufgebrochen, abgezogen bzw. gerupft

 

am Stück oder zerwirkt

Direktabgabe

Kleine Mengen * an: 

  • Endverbraucher (Privatperson)
  • lokale** Gastronomie (Wildbegleitschein)
  • lokale ** Einzelhändler mit unmittelbarer Abgabe an Endverbraucher, z.B. Metzgerei (Wildbegleitschein)

geschulte Person (s.o.)

Belehrung nach Infektionsschutzgesetz

Registrierung als Lebensmittelunternehmer 

Geeigneter Raum und geeigneter Platz

Gulasch, Hackfleisch, Schinken, Wurst, Paste und andere Fleischwaren

Nur an Endverbraucher!

Verkauf nur am Ort der Herstellung

Kein Marktstand oder ähnliches

Keine Abgabe an Weiterverkäufer!

geschulte Person (s.o.)

Belehrung nach Infektionsschutzgesetz

Registrierung als Lebensmittelunternehmer 

Geeigneter Raum und geeigneter Platz

 

Für die Abgabe an Weiterverkäufer wie Gastronomie, Einzelhändler auch Jägerkollegen ist zwingend eine EU-Zulassung erforderlich

*Kleine Mengen: Strecke eines Jagdtages; **lokal: 100 km Umkreis vom Erlegungsort oder Wohnort des Erlegers

Verpackung und Etikettierung

Keine Registrierpflicht nach dem Verpackungsgesetz

Für Verwirrung sorgte das neue Verpackungsgesetz, welches am 01. Januar 2019 die Verpackungsverordnung ablöste. 

Durch die Registrierpflicht fürchteten viele Jäger, die ihr Wildbret vakuumiert, also verpackt abgeben, zusätzlichen Aufwand und Kosten. 

Es zeigte sich jedoch, dass dies für die meisten nicht relevant sein wird, da „Tätigkeiten, die steuerrechtlich als Liebhaberei bzw. Hobby bewertet werden und daher nicht in der Steuererklärung berücksichtigt werden dürfen/müssen, danach nicht gewerbsmäßig im Sinne des VerpackG sind“ (Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister, Stand Dezember 2018). 

 

Korrekte Etikettierung nach Lebensmittelinformations-Verordnung 

Die Lebensmittelinformations-Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette, für alle Lebensmittel, die für den Endverbraucher bestimmt sind. 

 

Zwingend zu kennzeichnen sind: 

 

Bezeichnung des Lebensmittels und Nettofüllmenge im selben Sichtfeld des Etiketts 

 

Grund- und Endpreis 

 

Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsdatum

 

Lagertemperatur

 

ggf. Anweisungen für Aufbewahrung oder Verwendung 

 

Lebensmittelunternehmer

 

Herkunft/Ursprungsland

 

ggf. EU-Identifikationszeichen, Zutatenliste (QUID), Allergene

 

ggf. Gebrauchsanleitung.

 

Fertige Klebeetiketten, mit den für Wildbret vermarktende Jäger relevanten Angaben, können z. B. im Online-Shop der BJV-Service GmbH (www.bjv-service.de) erworben werden.

 

Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg




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